Paranubes

Con i suoi rum potenti e articolati la distilleria messicana Paranubes si colloca nell’eccellenza nazionale per quanto riguarda la produzione di questo distillato di zucchero di canna. La lavorazione della canna da zucchero di Paranubes, gestita dal mastro distillatore Jose Luis Carrera, è guidata dalla volontà di catturare e trasmettere senza filtri l’essenza del luogo di origine, vale a dire le foreste delle montagne della Sierra Mazateca, situate nello stato di Oaxaca, nel Messico meridionale. Qui, il rum viene chiamato “aguardiente de caña”, vale a dire “distillato di canna”, e da 3 generazioni la famiglia di Jose Luis Carrera si occupa della produzione di questo prodotto.

Le coltivazioni di canna da zucchero della fattoria Paranubes sono localizzate tra le maestose montagne disabitate della Sierra Mazateca, in un rigoglioso clima fresco ma tropicale ideale anche per la coltivazione di caffè e frutta. Nei 14 ettari di proprietà, Jose Luis Carrera alleva ben 4 differenti varietà di canna da zucchero: Caña Dulce, Caña Morada o Negra, Caña Dura e Caña Amarilla o Criolla, con particolare prevalenza di quest’ultima. Tutte queste varietà impiegate nella produzione del rum sono coltivate a regime biologico su terreni fertili, senza l’impiego di pesticidi e fertilizzanti chimici. Il raccolto è annuale mentre il processo di lavorazione dello zucchero di canna inizia con la pressatura della pianta matura e la conseguente fermentazione alcolica spontanea del succo in tini di legno di pino. Peculiare è il fatto che Jose Luis distilli solamente metà del volume del tino in fermentazione ogni giorno, cosicché aggiungendo nuovo succo quello già presente fungerà da inoculo fermentativo. Attraverso questa tecnica i tini restano vuoti solamente 4 mesi l’anno. La fermentazione di una partita dura all’incirca 48 ore, al termine delle quali il fermentato viene distillato in alambicchi a colonna di rame. Lungo l’intera lavorazione è rigorosamente escluso l’utilizzo di additivi e acqua.

I Rum Paranubes possono essere o non essere sottoposti a invecchiamento. Nel primo caso avremo la tipologia ‘Anejo’, il cui passaggio di 18 mesi in botti di rovere americano conferisce un’eccezionale profondità espressiva, nel secondo caso avremo il rum “base”, di maggiore accessibilità e immediatezza.